O termo “sommelier” vem de “sauma”, que significava “animal de carga, utilizado nas carruagens que transportavam os alimentos utilizados nos banquetes servidos aos nobres na Europa, sobretudo na França. Daí seu condutor ser o “sommelier”.
Com o tempo, sommelier se tornou sinônimo daquele que cuida do serviço em banquetes, festins, eventos, restaurantes, com ênfase principalmente nos vinhos, que teve, inclusive, a profissão regulamentada recentemente no Brasil.
O sommelier de cerveja é uma profissão relativamente recente, cuja construção e lapidação é o objeto de trabalho da Academia Sommelier de Cerveja. Nossa visão sobre a profissão é abrangente:
O sommelier de cerveja tem uma missão que envolve muito esforço, pois já inicia seu trabalho em desvantagem em relação ao vinho. Historicamente a cultura do vinho conta com glamour e prestígio, desde a civilização grega, que considerava a cerveja uma bebida vulgar, daí a denominação “zythos”.
Com a profusão das cervejas especiais e o crescente interesse do público, com a explosão da cultura, o aumento do poder aquisitivo, as importações e, principalmente, o surgimento de dezenas de micro cervejarias, ocorreu uma demanda natural por este profissional.
Algumas instituições surgiram no sentido de formar o profissional adequado a suprir esta lacuna do mercado. Algumas de forma superficial, outras se utilizando de bagagem institucional e outras levando a fundo e realmente qualificando seus alunos a desempenhar o papel sólido e concreto que o mercado solicita.
A questão acadêmica é algo muito complexo. Acreditamos que funciona como a orientação que norteia o futuro profissional, mas não o entrega pronto ao mercado. Isto cabe ao aluno. Quanto melhor a base, mais chances terá de ser bem sucedido, mas o esforço, o treinamento, a pesquisa, o estudo constante, o intercâmbio de idéias é que trarão os louros. Assim é com qualquer profissão.
Se desfilarmos as atribuições de um sommelier de cerveja poderemos enumerar uma série delas em suas atuações em bares, brewpubs, restaurantes, empórios, hotéis, supermercados, etc.
É importante ter humildade, não imaginar que já pode iniciar sendo remunerado como outros que já têm mais tempo de estrada, pensar que deve consolidar o nome com atitudes sensatas e que resultem em evolução nos estabelecimentos em que atuam.
Não é só desenvolver carta de cerveja. Não é só propor boas harmonizações e tampouco será bem sucedido apenas por desenvolver a distribuição funcional de uma prateleira de empório, classificando por estilos, escolas cervejeiras ou outros critérios, como teor alcoólico ou formato de garrafa.
O sommelier de cerveja deve pensar macro. Deve focar e perseguir o resultado. Tem que abranger uma série de aspectos, como preço, qualidade, disponibilidade, estação do ano, vencimento de cada rótulo, apelos de lançamento, história envolvida. Tudo isto sem empreender esforços financeiros e de logística desnecessários ao cliente.
Elasticidade e versatilidade vêm do conhecimento e isto é fundamental para o obtenção do melhor custo benefício. O bom sommelier saberá encontrar o melhor ponto de equilíbrio, desde a compra até a satisfação do cliente final.
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